Рецепты «Всеядной недели» перед Масленицей

Рубрика: Рецепты магической кухни

Глянув в календарь, я поняла, что темой этого выпуска будут традиционные блюда, которые готовили наши предки во «всеядную неделю» — неделю перед Масленицей.

Понедельник на Украине называли «ножное заговенье», поскольку традиционным блюдом в этот день был холодец из свиных ножек.
Холодец из свиных ножек



Ингредиенты:
Свиные ножки — 4 шт.
Свинина — 500 г
Средняя морковь — 1 шт.
Луковица — 1 шт.
Перец горошком
Перец молотый
Лавровый лист — 2 шт.
Желатин — 20 г
Зубчики чеснока — 3-4 шт.
Соль

Тщательно промываем свиные ножки, кладём в кастрюлю и наливаем столько воды, чтобы ножки были прикрыты сантиметров на пять-шесть.
После закипания удаляем пенку и засекаем время. Ставим на очень медленный огонь и продолжаем варить ровно четыре часа, время от времени удаляя появляющийся на поверхности жир. Медленная варка и удаление жира дают бульону прозрачность и особый тонкий вкус.
Отливаем стакан бульона и остужаем. Заливаем остывшим бульоном желатин.
В кастрюлю добавляем мясо и варим ещё в течение часа.
Режем лук и морковь кубиками, добавляем в бульон вместе с лавровым листом и черным перцем—горошком. Солим по вкусу.
Варим ещё час. В общей сложности на рецепт холодца из свинины уйдет шесть часов варки.
Внимание: ни в коем случае нельзя добавлять воду!
Достаём кусок мяса, ножки, немного остужаем их, отделяем мясо от костей. Всё режем на мелкие кусочки.
Полученное мясо кладём в бульон, доводим до кипения. Добавляем растворённый в бульоне желатин, чеснок и молотый перец.
Разливаем горячий бульон по тарелкам или формочкам.
Остужаем до комнатной температуры и ставим в холодильник для застывания.

Говорят, что главной едой на Масленицу считаются вареники с творогом.



Ингредиенты:
Для теста:
Пшеничная мука — 3 ст.
Яйца куриные — 2 шт.
Сливочное масло — 2 ст.л.
Соль — 1 ч.л.
Для начинки:
Творог — 600 г
Яйца куриные — 1 шт.
Сахар — 2 ст.л.
Сметана жирная — 2 ст.л.
Соль — 1 щепотка

Муку дважды просеять. Добавить к муке 2 яйца и 1/2 ч. ложки соли и, понемногу вливая очень холодную воду (примерно 1/2 стакана), вымесить тесто — оно должно получиться достаточно крутым.
Приготовить начинку, соединив творог, сметану, яйцо, сахар и щепотку соли. Всё тщательно растереть в однородную эластичную пасту.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 миллиметра, стаканом или чашкой вырезать небольшие кружки.
В центр кружков положить начинку и защипнуть края. Шов должен быть не слишком плотным, но в то же время должен надёжно удерживать начинку во время варки.
Отваривать вареники в большом количестве подсоленной воды до готовности в течение 10–15 минут. Как только вареники всплывут — значит, самое время их вынимать.
Растопить сливочное масло и полить вареники, чтобы они не слиплись.

Однако украинцы знают, что самая традиционная еда — это гречаники.
Это блюдо готовится из гречневой каши с добавлением мяса. И получаются отличные «котлетки» - гречаники. Прекрасно сочетается как со сметаной, так и с томатным соусом.

Ингредиенты:
Мясной фарш — 400 г
Каша гречневая — 250 г
Лук репчатый — 1 шт.
Яйцо — 1 шт.
Мука пшеничная — 50 г
Масло растительное рафинированное — 100 г
Черный перец молотый — 1 щепотка
Соль — 3 щепотки

Лук очистим и ополоснём прохладной водой. Затем мелко порежем.
Добавляем лук к фаршу для гречаников.
Яйцо перед использованием хорошо вымыть и вбить в фарш, добавить соль и перец.
Теперь фарш необходимо хорошо замесить.
Добавим в фарш гречку, перемешаем хорошо. Высыпаем в смесь просеянную муку, вновь перемешиваем.
Теперь нужно дать фаршу постоять минут 10.
В сковороду с высокими бортиками наливаем растительное масло и разогреваем его. Далее выкладываем фарш небольшими порциями, придавая форму лопаточкой.
Котлетки на сковородке не должны соприкасаться друг с другом.
Чтобы гречаники хорошо пропеклись, нужно их накрыть крышкой и готовить на медленном огне.
Минут через 5 котлетки нужно перевернуть и готовить под крышкой ещё около 5 минут.
Золотистые и ароматные гречаники готовы!

Гречаники (без мяса)



Ингредиенты:
Греча — 1 ст.
Картофель — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Яйцо куриное — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Мука — 3 ст.л.
Масло растительное — 4 ст.л.
Соль — по желанию
Специи — по желанию

Перебираем гречу от шелухи, промываем и варим до готовности. В процессе варки добавляем соль и специи. Для варки рассыпчатой каши возьмите пропорцию 1 к 2.
Пока наша каша остывает, чистим лук и морковь. Нарезаем мелко лук и трём морковь на тёрке. Обжариваем лук и морковь до полупрозрачности.
Очищаем картофель и протираем на терке. Отжимаем сок.
Остывшую гречку хорошо потолочь. Добавляем к гречке сырое куриное яйцо. В миску добавляем сырой натёртый картофель. Добавляем жареный лук с морковью. Добавляем муку и перемешиваем до однородной консистенции. Отбиваем полученный фарш (это значит, взяв его в руки, нужно резким движением бросить его обратно в миску. Фарш не будет разваливаться при лепке и жарке).
Формируем наши гречаники в виде котлет, обваляв в муке, жарим с двух сторон до получения золотистой корочки.
При помощи специальной лопаточки достаем со сковороды наши гречаники. По желании можно промокнуть их бумажным полотенцем от лишнего масла. И выложить на тарелку.

Ну и какая же Масленица без традиционных блинчиков. Рецептов их приготовления — множество, как и начинок.
Для приготовления блинов лучше всего подходит пшеничная мука. Но если вы предпочитаете рыхлые блинчики, тогда можно использовать овсяную или гречневую муку.
Чтобы избежать появления комочков, муку добавляйте небольшими порциями, постоянно помешивая.
Для того, чтобы блинчики получились очень нежными, муку следует просеять 2–3 раза.
Вода — основа для тонких и прочных блинов, но блинчики, приготовленные на молоке, намного вкуснее. Смешайте молоко и воду — получатся прочные и вкусные.
Если испечь блины на кефире, то они получатся пышные. Тот же эффект вы получите, если сделаете блинчики из дрожжевого теста.
Желательно иметь отдельную сковороду для выпечки блинов.

Блинчики на молоке



Ингредиенты:
Молоко — 1 л
Яйца — 4 шт.
Мука — 500 г
Раст.масло — 2 ст.л.
Сахар — 1,5 ст.л.
Соль — 0,5 ч.л.

В большой миске взбейте яйца и сахар.
Часть молока подогрейте, посолите и тщательно перемешайте со взбитыми яйцами и сахаром.
В полученную смесь постепенно добавьте муку, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков.
Добавьте немного соды, соль и масло. Перемешайте.
Добавьте остальное молоко и взбейте. Тесто должно быть в меру жидким.
Разогрейте сковороду.
Обжарьте блин с обеих сторон до золотистого цвета.

Приятного аппетита!

Таша Тимсон | 31.01.2018